Palitos de chocolate

Para 40 personas

4 claras de huevo

75 gramos de azúcar

75 gramos de almendras molidas

35 gramos de harina

100 gramos de cobertura de chocolate

Preparación

Montar las claras a punto de nieve, añadir la mitad de la azúcar y seguir batiendo. Seguidamente incorporar el azúcar restante, las almendras molidas y la harina y mezclar suavemente con una espátula. Poner esta preparación en una manga pastelera con boquilla mediana y forma palitos sobre una placa de horno untada con mantequilla y espolvoreada com harina. Espolvorear con azúcar glas para que la masa no se ensanche al cocer y meter al horno, a 160 de temperatura hasta que estén dorados desprender de la placa y dejar enfriar.

Cubrir los palitos con cobertura de chocolate

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       Crema de mantequilla

Ingredientes

1 huevo y 3 yemas

180 gramos de azúcar

5 CL, de agua

250 gramos de mantequilla

    Preparación

Poner el azúcar y el agua a fuego medio y llevar a ebullición, removiendo al principio para evitar que el azúcar se caramelice. En el

Mantener la ebullición para conseguir una concentración de azúcar a una temperatura de 117 C, esta cocción es la llamada punto de bola, para verificar este punto sumergir una cuchara en agua fría, seguidamente sumergir en el almíbar y de nuevo en agua fría.

La consistencia del azúcar depositado en la cuchara permitirá la forma de una bola pequeña de ahí el nombre de punto de bola, verter el almíbar al hilo sobre las yemas y el huevo, batiendo con fuerza, seguir batiendo para aligerar la preparación, que espesara y quedara blanquecina al enfriarse. Una vez fría la mezcla (15 a 18 C,), añadir la mantequilla en forma de pomada, batiendo hasta que quede homogénea, aromatizar al gusto si la crema se guarda en frigorífico recalentarla y trabajarla de nuevo para que adquiera la temperatura adecuada y recupere su aspecto inicial.  

Merengue de almedras

 

       Merengue de almendras

   Ingredientes

6  claras de huevo

160 gramos de azúcar

20 gramos de harina

Empezar a montar las claras de huevo. Añadir 30 gramos de azúcar y seguir batiendo con fuerza. Incorporar el azúcar restante en forma de lluvia, las avellanas y la harina, cortando la masa hasta que quede homogénea. Esta masa puede ponerse en una manga pastelera con boquilla mediana y disponerse en espiral sobre una placa de horno cubierta con papel parafinado. También puede extenderse con la ayuda de una espátula metálica.

Meter al horno a 160 C, con la puerta entre abierta (se puede poner una cuchara de madera en la bisagra). 35 minutos si fuera necesario cocer unos minutos más para que termine de secarse. Esta masa sirve para montar algunos pasteles, como relleno de pasteles grandes. Una vez cocido se conserva varios días.

 

        Merengue Italiano

Ingredientes

4 claras de huevo

250 gramos de azúcar

6 CL, de agua

          Preparación

Cocer el azúcar y el agua hasta que alcance el punto de bola. Verte el almíbar al hilo sobre las claras a medio montar. Batir hasta que se enfrié por completo. Utilización (una vez frio) crema de mantequilla a la Italiana, Suflé, helados de turrón helado.

 

       Merengue Suizo

Ingredientes

4 claras de huevo

250 gramos de azúcar

Preparación

Poner las claras y el azúcar en un cuenco al baño maría a 60 c. Batir hasta que la mezcla este esponjosa y haya espesado. Retirar del fuego y batir hasta que se enfrié por completo (20 C,), añadiendo una gota de zumo de limón, el merengue estará listo cuando quede compacto. Se utiliza principalmente para preparar pa

steles.

Bizcocho de soletilla

 

          Bizcochos de soletilla

    Ingredientes

4 yemas de huevos

100 gramos de azúcar

120 gramos de harina

  4 claras de huevos + 20 gramos de azúcar

40 gramos de azúcar glas

    Preparar el bizcocho de la misma manera que el de las planchas de bizcocho.

Las claras montadas a punto de nieve deberán estar muy duras para que los bizcochos queden redondeados.

   Poner la mezcla en una manga pastelera y disponerla en una placa cubierta con papel parafinado untado con un poco de mantequilla.

   Espolvorear la superficie con un poco de azúcar y, cuando el azúcar se haya absorbido, espolvorear nuevamente. Meter al horno inmediatamente no debiendo estar este herméticamente cerrado ( se puede poner una cuchara de madera en la bisagra) la superficie de los bizcochos deben tener un aspecto perlado al finalizar la cocción.  

PRALINE

 

450 gramos de almendras o avellanas

450 gramos de glucosa

Totas las almendras en el horno a temperatura media (200)- grados- Derretir el azúcar sin agua hasta conseguir un caramelo rubio. Mezclar las almendras tostadas con el caramelo y seguidamente poner el conjunto sobre una placa untado con  aceite dejar enfriar y triturar en pedazos seguidamente formar una pasta añadiendo aceite resulta obligado para hacer el praliné.